La fondue, el plato suizo por excelencia, es una constante en la historia de esa nación. Todo lo que hay que saber sobre el caquelón y el queso fundido al comenzar la temporada de la fondue en ese país

La cremosa fondue, símbolo de familiaridad y alegría, no sólo fue creada para deleitar a los huéspedes, sino también porque la necesidad despierta la inventiva. Para comprender el origen de este plato, hay que remontarse a la época de los pastores alpinos y las montañas nevadas de Suiza. Sin esos valientes campesinos, esta sencilla receta, jamás se hubiera creado.
Algunos aseguran que la fondue procede del cantón de Friburgo, más concretamente de la región de Gruyère. Otros opinan que tiene sus raíces en el Jura. Sea como fuera, hay que agradecer este plato a los pastores alpinos. Ellos fueron los que crearon la famosa receta durante los largos meses de soledad, para aprovechar los restos de queso y pan seco.
Asombrosamente, la prueba escrita más antigua de la existencia de la fondue está en la Ilíada de Homero. El poeta de la Grecia antigua describió un plato de queso de oveja troceado con un rallador de bronce que luego se fundía con vino y con harina blanca. Los historiadores, en cambio, están de acuerdo en que la fondue actual se originó en todas las regiones productoras de queso del Jura y de los Alpes, lo que explica su origen helvético.
Sin embargo, la fondue realmente tiene origen suizo, su receta fue anotada por primera vez por el gastrónomo francés Brillat-Savarin alrededor de 1794. Se componía de queso de Gruyère, huevos y manteca. El vino sólo aparece alrededor de 1911 y el kirsch en 1923. Por lo tanto, es evidente que la preparación se desarrolló a través de los siglos y que hoy en día se sigue refinando gracias a la creatividad de innumerables cocineros de fondue.
Cuando la crisis mundial de los años 1930 hacía estragos y revolucionaba Europa, el ambiente que se respiraba en Suiza no era precisamente el mejor. Justamente en esa época, la Unión de Queseros Suizos tuvo la brillante idea de asociar la fondue con el buen humor y reactivar así las ventas.
El eslogan de “Fondue isch guet und git e gueti Luune” (La fondue es buena y alegra los ánimos) sigue siendo hoy tan popular como siempre.
Finalmente, el resto del mundo descubrió el caquelón (cazuela con mango), y su contenido, en la Exposición Universal del año 1940, en Nueva York.
En las décadas siguientes, hasta las fuerzas armadas suizas fueron equipadas con caquelones para fondue. Después del servicio militar, los soldados suizos llevaron la receta del queso fundido a sus casas y contribuyeron así a la difusión de la fondue en todo el país.
Desde entonces, la fondue se convirtió en una parte integrante de la identidad suiza. La primera fondue lista y envasada fue lanzada al mercado en 1955, y la marca más conocida actualmente, la de Gerber, se puso a la venta alrededor de 1960 con el eslogan de venta: “Siempre sale bien, contrariamente a la hecha en casa”.
Cada país la fue adaptando a su modo, utilizando en su preparación productos propios. Así, por ejemplo, en Inglaterra se puede comer una Fondue Welsh Rabbit (de cerveza y queso cheddar) y en México una hecha de diferentes tipos de quesos locales. Lo que verdaderamente puede enorgullecer a los suizos es el hecho de que, gracias a la fondue, lograron exportar buen humor.


CIFRAS Y HECHOS

Junto al chocolate, la fondue es el núcleo de la identidad gastronómica de Suiza. Los números lo demuestran: el 88 por ciento de los hogares suizos disponen de un rechaud (hornillo) y un caquelón. Los suizos consumen anualmente 21 millones de porciones de fondue, o sea, un promedio de tres porciones por persona. No hay duda: casi todos los suizos se “derriten” ante una fondue humeante.